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        毛霉

        公 司: 鹤壁市百惠生物科技有限公司
        联系人: 毛经理
        手 机: 13303927596
        Q Q: 1430360101
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        上一条: 黑曲霉
        关键词: 毛霉           

        产品介绍

        本品为毛霉属(Mucor)腐生真菌,异养需氧型,在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。能糖化淀粉并能生成少量乙醇,蛋白酶活力强,有分解大豆蛋白的能力,常用于制作腐乳和豆豉,亦可用于畜禽粪便发酵、饲料添加等方面。
        毛霉菌菌种可在10~38℃左右生长,适宜温度在20~25℃。本菌种菌丝洁白浓密似兔毛状,可在豆腐上旺盛生长,做出的腐乳的风味优良。

        毛霉的作用原理:在豆腐的发酵过程中,毛霉产生的蛋白酶将将豆腐中的蛋白质分解为肽和氨基酸。豆腐坯上接种毛霉,经过培养繁殖,分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系,在长时间后发酵中与淹坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用,使腐乳坯蛋白质缓慢水解,生成多种氨基酸,加之由微生物代谢产生的各种有机酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
        毛霉发酵腐乳的两个步骤:(1)促长和控长:即先创造适宜的条件让毛霉生长,当发酵到程度时,再加盐抑制毛霉的生长。加卤汤的作用有两个方面,一是进一步控制毛霉和其他杂菌的生长,避免腐乳坏,延长腐乳的贮藏时间;二是改变腐乳的口感和风味。(2)后发酵:前期发酵完成后,腐乳还有生味,此时并不适合直接食用,需要一周以上的后期发酵才能达到效果。后期发酵利用的是被杀后的毛霉裂解释放出来的各种分解酶的作用,经过后期发酵,腐乳就能直接食用了。
        使用方法:(1)将硬实一点的新鲜豆腐切成3厘米见方的小方块,蒸熟,均匀放在平盘上。每块豆腐之间要留有空隙,以防粘连。(2)将毛霉曲粉加入大约40倍(重量)的凉开水,充分搅拌使孢子释放在水中,然后用细布过滤,将过滤好的毛霉菌液,均匀的 喷洒在豆腐表面,要求豆腐的五个面需要喷洒均匀。(3)在15℃~25℃培养条件下,3~5天即长出白色或者灰白色长绒毛,这是毛霉菌丝。此时即可进行腌制。(4)取精盐、五香粉、黄酒、辣椒、糖等搅拌均匀,将发酵的豆腐放入瓶内或者坛内腌制,需要将坛口或者瓶口封严,20天左右即可食用。(一般豆腐与食盐的质量比例为5:1)。
        可每50公斤豆腐需用毛霉菌粉100克。
        影响腐乳发酵的一些关键因素
        1. 豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型,一类是由石膏形成的,另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩,口感好,但含水量多,后者含水量相对较低,含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易,也可选择前者。
        2. 杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,要让毛霉形成种群优势,除了需要创造毛霉生长的环境条件外,还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染,一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖,毛霉就不能形成种群优势,豆腐就会受到污染,制作就会失败。
        3. 温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为15~18℃,生长温度为16℃左右。夏季制作腐乳时,因气温高,细菌和其他真菌容易生长,制作的腐乳容易坏;冬季制作腐乳时可用棉布保温,北方地区房间有暖气,可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖,干燥的环境容易导致毛霉老化,变黄或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥,可用保鲜膜或塑料袋封口保持湿度。
        4-. 腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀毛霉,抑制其生长,而且是腐乳的调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质,盐加多了,腐乳发酵程度不够;盐加少了,又容易造成细菌和其他真菌生长,腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关,因此需要在实践中不断摸索,一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。

        鹤壁市百惠生物科技有限公司,专营 仪器设备 生物肥料 微生物菌剂 微生物菌种 等业务,有意向的客户请咨询我们,联系电话:13303927596

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